Laħam: proprjetajiet ipproċessar tal-laħam. Il-kompożizzjoni u l-proprjetajiet tal-laħam

Ir-rwol tal-laħam fid-dieta ta 'persuna ma jistax jiġi stmat iżżejjed. kompożizzjoni u l-proprjetajiet tal-laħam minn żmien armonjuż u bilanċjat antiki ħafna magħmula dan il-prodott indispensabbli fid-dieta tal-bniedem.

Minerali misjuba fil-laħam

Il-kompożizzjoni tal-laħam jinkludu proteini (aċidi amino lisina, leucine, valine, isoleucine, triptofan, treonina, phenylalanine, metjonina - 20%), lipidi (aċidi grassi - sa 3%), minerali (vitamini tal-grupp B, PP, E u K - 1%), ormoni (estrazzjoni nitroġenu u bla nitroġenu - sa 2%) u l-umdità. Dan il-prodott --fornitur prinċipali ta element fosfru meħtieġa għall-għadam tal-bini, kif ukoll metaboliżmu ċellulari.

Xi tfisser il-kelma "laħam" fl-industrija alimentari

Laħam huwa l-fibri tal-muskoli għall-tessuti tal-madwar - xaħam, konnettiv, qarquċa, nerv u għadam u demm. F'xi każijiet, l-hekk imsejħa ġewwieni - fwied, qalb, kliewi, dijaframma, il-moħħ, il-qarquċa, il-laħam ta 'annimali u l-lingwi esofagu. Frott tal-baħar u ħut ma japplikawx għal-laħam.

Fl-industrija alimentari l-laħam iktar komunement użati ta 'annimali domestiċi tqajjem għall-qatla. B'mod aktar rari, il Delicatessen prodott użat tessut tal-muskoli tal-annimali selvaġġi, ir-rettili u amfibji. Ta 'importanza kbira huma l-karatteristiċi nazzjonali tal-konsumaturi u d-disponibbiltà tal-prodott.

Laħam frisk, imkessaħ u ffriżat

Jiddependi fuq l-istat termali tal-laħam nej huwa maqsum frisk, imkessaħ u ffriżat.

Par dan il-prodott huwa kkunsidrat, jekk mill-mument tal-qatla ma kienx aktar minn 6 sigħat. Huwa aktar importanti f'termini ta 'mikrobijoloġija u togħma. Peress laħam frisk malajr tiddeterjora, huwa jitqiegħed fil-friġġ u jitħalla jiksaħ għat-temperatura tal-fibri u l-għadam 0 ... 4 gradi Celsius. Il-prodott mkessħa misjur kien soġġett għall-iffriżar sussegwenti.

Proprjetajiet kulinari u teknoloġiċi ta 'laħam huma preservati jekk l-iffriżar u silġ mwettqa b'mod korrett. Iffriżar għandu jkun mgħaġġel fil-modalità xokk u silġ bil-mod, mingħajr l-użu ta 'għodod li jaċċelera l-illaxkar.

tqassim laħam f'kategoriji bbażata fuq ħxuna karkassa

Ċanga fuq simna huwa maqsum ewwel u t-tieni kategoriji. L-ewwel sessjoni għandhom jiġu ttikkettjati timbru, it-tieni - l-kwadru. Kulur istigma vjola. laħam żgħażagħ addizzjonalment mmarkati bl-ittra "M", li jitqiegħed għad-dritt tal-kategorija ta 'ħxuna.

laħam tal-majjal huwa maqsum fi tliet kategoriji ta 'ħxuna u tad-ditta istigma vjola:

- xaħmi Majjal :. xaħam mad-dahar ħxuna - 4 ċm Timbru ċirkolari.

- majjal bejken: xaħam mad-dahar ħxuna - 4.2 ċm Timbru ċirkolari u l-ittra "B" ..

- Laħam tal-majjal :. xaħam mad-dahar ħxuna - 1.5-4 ċm Timbru kwadru.

- Majjal - tirqim. L-istigma ta 'kwadru.

Meta l-Evalwazzjoni sensorja tal-laħam nej kienet evalwata bir-riħa, dehra, kulur, konsistenza ta 'xaħam taħt il-ġilda, tendini u l-kwalità brodu, li kien iwweldjati prodott tat-test.

X'għandu jkun il-laħam imkessaħ kwalità?

laħam Proprjetajiet ma jkunux suġġetti għal iffriżar, dawn li ġejjin:

- roża ċar jew fibri aħmar pallida;

- li tnaqqas il-laħam ftit imxarrab, iżda mhux twaħħal;

- il-konsistenza hija soda, elastiċi, bis-saħħa tas ippressar ta 'saba malajr livellata;

- Meraq tal-laħam trasparenti;

- riħa pjaċevoli, tajbin għal speċi partikolari;

- xaħam tal-majjal - abjad, ċanga - isfar ċar;

- imsajjar ċar brodu, b'togħma pjaċevoli u togħma tajba.

laħam friża kwalità

-Proprjetajiet tal-laħam, ikun ġie suġġett għall-iffriżar, għandu jkun:

- fibri aħmar;

- fibri nonelastic, konsistenza ratba, fairings billi tagħfas il-saba mhumiex allinjati;

- brodu imdardra, tipproduċi ħafna ta 'skala, m'hemm l-ebda riħa distinta.

Laħam ta 'annimali ixjeħ b'kuntrast mal-żgħażagħ għandha kulur skur, ħoxnin, tendini densi u riġidi u films.

ġewwieni

piż speċifiku majjali ġewwieni - 17%, nagħaġ - 20%, fl-ifrat - 24%.

L-ewwel kategorija hija l-valur nutrittiv jinkludu ġewwieni li ġejja: fwied, ilsien, kliewi, il-moħħ u l-qalb ta 'kull tip ta' baqar,-beżżula, dijaframma, dnub ċanga u laħam tal-muntun.

It-tieni: ir-ras mingħajr ilsien, pulmun, saqajn aktar baxxi, xufftejn, milsa, l-esofagu, gerżuma, it-tipi kollha ta 'baqar, kapijiet ta' muntuni u nagħaġ mal-lingwa u l-moħħ, denb u l-imsaren tal-majjal, kirxa, tames, kaltyk, konġunti fetlock, widnejn ċanga u majjal.

Karatteristiċi ġewwieni tisjir

Il-valur tal-konsumatur akbar huma l--prodotti sekondarji ta 'l-ewwel kategorija:

- Fwied - grazzi għall-preżenza ta 'ammonti kbar ta' vitamini A u B, ormoni, kalċju, ħadid u ram. Bi tħejjija għall-użu fil-prodott tal-ikel huwa ħieles mill-kanali tal-bili, u maċ-ċanga, barra minn hekk, neħħi l-tejp. Il-fwied huwa użat għall torti tisjir, stewing u qali.

- Il-kliewi. Huma għandhom xaħam abjad u riħa speċifika. Bil-kliewi film imneħħija, interzjati xaħam u mxarrba f'diversi ilmijiet għal 4-5 sigħat. prodott mxarrba huwa mimli bl-ilma frisk, miġjuba għal togħlija u mgħolli għal madwar 5 minuti. L-ilma ikun ixxotta mill-ġdid, għandhom jinħaslu bis-kliewi, għal darb'oħra imla bl-ilma frisk u għalli sakemm imsajjar. kliewi imsajjar huwa użat għall-qali, sauting u sopop.

- bżieżel użati għal pie mili. Huwa maqtugħa f'diversi partijiet, il-bastimenti kbar jitneħħew, maħsula bl-ilma kiesaħ u mgħoddi minn wringer darbtejn.

- Lingwi jinħaslu sewwa xkupilji, joborxu ħmieġ stubborn b'sikkina u għalli fl-ilma kiesaħ. Il-ġilda tneħħa mill-lingwi sħun lest taħt pressa ta 'ilma kiesaħ.

Prodotti sekondarji tat-tieni kategorija --ġog fetlock u widnejn - uniku sal b'attenzjoni l-nar, mibruxa ħmieġ u qasbija, mismuta bl-ilma jagħli. Fetlock tul CHOP konġunt u xkatlat bejn il nagħal. Dawn il-prodotti sekondarji huma użati biex tipprepara ġeli.

għasfur

laħam tat-tjur - prodott tal-ikel ta 'valur. Din tikkonsisti minn faċilment diġestibbli proteini, ormoni, xaħmijiet, vitamini u melħ minerali. Il-proporzjon ta 'proteini ta' grad għoli, u difettużi jikkaratterizzaw l-valur bijoloġiku tal-prodott, bħall-tjur, hija 13: 1. Il-kontenut ta 'nutrijenti jiddependi fuq l-ispeċi, età, sess, razza u l-ħxuna. Tiġieġ fih sa 22%, wiżż u papri - madwar 18%, dundjan - sa 24% tal-nutrijenti tal-piż totali tal-karkassa. L-ammont ta 'xaħam fil-papri jilħaq 50% tal-piż ta' karkassa, wiżż - 38%.

Karatteristiċi Sesswali ftit ikollha effett fuq il-laħam tat-tjur. -Proprjetajiet tal-laħam ta 'dawn l-annimali minħabba l-età, li huwa determinat mill-dehra tagħhom. Fl-irġiel, dan xprun. Fil yearling cocks jilħaq 2 ċm fit-tul. Fil-xprun sitt xhur huwa sporġenza żgħir. Il-saqajn tat-tiġieġ qodma koperti bil-ġilda mhux maħduma oħxon. Età ta 'tiġieġ jiġi determinat ukoll billi l-aħħar tal-għadam prim. F'annimali żgħar huwa elastiċi, gristly, liwjiet faċilment, l-qodma - iebes, mgħaddam.

tjur Laħam aktar skur minn l-laħam ta 'dundjani u tiġieġ. Kulur wiżż u papri fibra ma tiddependix fuq il-post tal-muskoli, u b'mod dundjani u tiġieġ muskoli tar-riġel kulur iktar skur minn fuq il-linji u sider.

Xaħam - it-tieni karatteristika bażika, li fih il-laħam tat-tjur huwa stmat. Proprjetajiet ta 'għasafar xaħam mitmugħa-laħam huma kkunsidrati bħala l-aħjar. Tiġieġ, papri, wiżż, dundjani u l-ewwel kategorija jkollhom ammont kbir ta 'xaħam.

Għajnuniet għall-ipproċessar tal-laħam

- għasfur qabel tisjir biex tneħħi rix żejda, dqiq Togħrokx jew nuħħala u inkaljat fil-nar, tiġbed il-ġwienaħ mill-ġisem u s-saqajn. Il zkuk jifdal iġbed bil pinzetta.

- Biex iżommu laħam itwal frisk barra mill-friġġ, huwa titbaxxa għal 1-5 minuti fl-ilma jagħli immellaħ. Għalhekk prodott ittrattat jista 'jkun għal diversi jiem maħżuna f'post frisk, ventilat, il-bogħod minn l-dubbien.

- Laħam jistgħu jinħażnu barra l-friġġ għal diversi jiem jekk imgeżwer fil bjankerija mxarrba fil-ħall qawwija. Qabel l-użu, il-prodott għandhom jinħaslu bl-ilma kiesaħ.

- Fin-nuqqas ta 'anki friġġ fis-sajf, fl-temp sħun, il-laħam se jibqgħu frisk għal ftit jiem, jekk Togħrokx ma' meraq tal-lumi frisk u żżomm f'żona ventilat jibred. meraq tal-lumi repels dubbien.

- Salv l-laħam jista 'jiġi mgeżwra f'karti oljati u mbagħad fil-kanvas mimlija b'soluzzjoni salina qawwija. Għandu jkun b'ċarruta mxarrba kultant biex jżommha xott.

- Jekk il-laħam qodma annimal ċanga qabel tisjir mustarda gradilja min-naħat kollha, se jkun aktar offerta u malajr isir artab. Eżatt qabel tisjir għandu jiġi mlaħlaħ b'ilma kiesaħ.

- ċanga riġidi se kok aktar malajr jekk jiskoraġġixxu lilu dining bil-martell. L-ilma li fih ikun brewed, huwa meħtieġ li jkunu mferrgħin 2-3 tbsp. ħall.

- Meta tqegħid laħam fil-forn li sprejjati ilma sħun jew brodu. Mill-ilma kiesaħ, se tkun diffiċli.

- Li l-laħam kien wisq xotta fil-forn, fejn qed jiġu ppreparati, poġġi kontenitur ta 'ilma. Jevapora, dan jevita l-prodott mill-tnixxif.

- Meta laħam imsajjar li jkollhom riħa speċifika mill-kirxa eż, jitqiegħed fis faħam ilma (2-3 biċċiet). Huwa jassorbi l-riħa.

- Il-fwied se togħma aħjar jekk mxarrba qabel tisjir fil-ħalib għal 2-3 sigħat.

- fwied nej frisk jekk preparazzjoni tiegħu għandha tiġi posposta għal xi ftit, iżommu milli jinxfu, smeared ma 'żejt.

- Zalzett u zalzett spiss jinfaqax fl-ilma jagħli. Huma ma jistgħux kok fil-livelli kollha, u fry jew fwar sewwa f'banju ilma.