Żejt Kisloslivochnoe: teknoloġija tal-produzzjoni, togħma, GOST

Ikel bi proprjetajiet ta 'kura huwa wieħed mill-kurrenti ewlenin tal-industrija tal-ikel moderna. A porzjon sinifikanti ta 'dawn il-prodotti jinkludu ħalib, fejn il-proprjetajiet l-aktar simili huma ffurmati jintużaw addittivi differenti. Madankollu, ix-xejriet globali attwali fl-ewwel pożizzjoni tpoġġi naturalezza, li hija speċjalment importanti għall-prodotti tal-ħalib.

Tingħata attenzjoni partikolari għall-butir, li ħafna snin inġustament attribwita għall-impatt ta 'ħsara fuq is-saħħa tal-bniedem. L-iskoperta tal-proprjetajiet uniċi ta 'ċerti aċidi grassi, li huma karatteristiċi tan-xaħam tal-ħalib, kien ir-reviżjoni tal-valur ta' żejt mill xaħmijiet tal-annimali fid-dieta tal-bniedem. Permezz tal-użu ta 'probijotiku kulturi tal-ħalib butir tal-ħalib qares akkwistat proprjetajiet ta' valur addizzjonali għas-saħħa tal-bniedem u sar parti integrali ta 'ħafna dieti, inkluż għall-anzjani.

Tipi ta 'butir u l-klassifikazzjoni tagħha

Dan il-prodott huwa kklassifikat skond il-karatteristiċi ta 'preparazzjoni tiegħu u l-kompożizzjoni kimika tiegħu. Fil butir gradwazzjoni lum huma t-tipi li ġejjin:

• Ħelu magħmul minn krema pasturizzata. Din it-teknoloġija l-produzzjoni tal-butir huwa meqjus li jkun l-aktar komuni. Is-sehem ta 'dan il-prodott ammontaw għal 85% tat-total.
• butir Kisloslivochnoe huwa magħmul minn krema qarsa pasturizzata. Minħabba l-sustanzi aromatobrazuyuschih kontenut u l-aċidu iffermentat prodott attiva lattiku ħalib għandu togħma u riħa speċifika.
• Vologda - prodott ta 'krema vysokopasterizovannyh (97-98 ° Ċ), kulur isfar ċar uniformi, konsistenza plastik uniformi b'togħma qawwija u riħa. Huwa prodott minn tqallibha krema għoli ta 'xaħam.
• Ajruplani ultra-light jew dilettanti. Dan it-tip ta 'żejt ikollu ftit xaħam u l-kontenut għoli ta' ilma.
• Ġobon. Prodott minn krema li tinkiseb billi tissepara-xorrox.
• Separatament irkuprat prodotti krema bi fillers differenti, bħal meraq tal-frott u berry, kawkaw, għasel, vanilla.

Il-firxa sħiħa ta 'l-żejt prodott huwa kkombinat f'żewġ gruppi prinċipali: salina - (ħelu-kisloslivochnoe jew żejt) ippreparati biż-żieda ta' melħ, u mingħajr melħ, rispettivament, mingħajr ma jżid. Il-melħ jaġixxi wkoll bħala preservattiv, iżda l-kontenut tiegħu ma tridx taqbeż tnejn fil-mija tal-piż totali. Separatament regolati tmelliħ uniformi. rekwiżiti ta 'kwalità assigurati fl CCITT. Butir fis-suq illum juri wkoll diversi tipi ta 'prodotti speċjali:

• Mħallta - biż-żieda ta 'żejt veġetali (tal-ġirasol, taż-żebbuġa, sojja).
• Skim.
• Rikumbinat abbażi ta 'ħalib imnixxef.

Karatteristiċi kisloslivochnogo żejt

Krema għal tali prodott qabel soġġetti għal fermentazzjoni taħt ċerti kundizzjonijiet - bijoloġiċi (bijokimiċi) maturazzjoni. Biex tipprepara l-ħmira li jużaw kulturi puri ta 'batterji aċidu lattiku. Fil-proċess ta 'maturazzjoni sseħħ fermentazzjoni ta' zokkor tal-ħalib. Dan jirriżulta fi aċidu lattiku, li jinbidlu l-aċidità tal-plażma, u jakkumulaw togħmiet (diacetyl, il-alkoħols volatili u eteri).

Bijoloġiċi krema maturazzjoni għaż-żejt kisloslivochnogo jagħti lill-prodott lest togħma distintiva u riħa. Użu ta 'kulturi probijotiku aċidu lattiku jippermetti li tirregola kompożizzjoni aċida grassa, biex iżidu l-ammont ta' aċidi grassi mhux saturati, li kisloslivochnoe żejt tad-dieta u ta 'benefiċċju għall-organiżmu.

Metodi ta 'maturazzjoni bijokimiċi tal-krema

krema maturazzjoni bijoloġiku possibbli fi tliet modi:

• Fit-tul. F'dan il-każ, ħmira krema pasturizzata u imkessaħ jingħata f'volum ta 2-5% tal-piż totali. L-ammont jiddependi fuq il-kontenut attività u x-xaħam tiegħu tal-prodott tal-ħalib. Fermentazzjoni ssir f'temperatura ta '16-20 ° C. Maturazzjoni ikompli sakemm iż-żieda aċidità mixtieqa, f'liema każ il-krema kien permess li maturazzjoni fiżika.
• Malajr. Meta tuża dan ħmira metodu ssir wara l-maturazzjoni fiżika tal-krema. livell meħtieġ ta 'aċidità jilħaq l-ammont ta' ħmira miżjuda.
• Mod separat ta 'krema maturazzjoni. Dan jinvolvi l-introduzzjoni tal-ħmira taż-żejt direttament fil-formazzjoni fil obrabatyvanii tagħha. batteriji attivi aċidu lattiku jiżviluppaw fil-plażma ta 'żejt fl-ewwel jiem u jipprevjenu l-iżvilupp ta' mikroflora ta 'parti terza. frazzjoni tal-massa introdotti ħmira huwa 2.5-3.5%. Dan il-metodu hija użata ħafna drabi fl-industrija alimentari bħala partikolarment effettivi fil kontinwu masloizgotovlenii. F'dan il-metodu iżid it-tul tal-ħażna tal-prodott, itejjeb indikaturi aroma u t-togħma tiegħu mwettqa tfaddil ħmira, produttività ogħla.

kisloslivochnogo teknoloġija tal-produzzjoni taż-żejt

Għal dan it-tip ta 'prodott ċertu ammont ta' krema 35% xaħam huwa pasturizzat fil 90-95 gradi mdewma 10 minuti. Wara dan, l-krema mkessaħ ma jitħalla fil banjijiet speċjali għall-maturazzjoni fiżika. Il-materjal lest huwa msaħħan għat-temperatura meħtieġa u bit-tarjola fil butterworker. L-ħjata tirriżulta hija introdotta kulturi starter bifidobacteria starter u żejt veġetali pur. It-taħlita li tirriżulta kienet mħawwda sew għal 5-10 minuti fi 30-32 ° C. Il-prodott lest hija mkessħa u ppakkjat. Huwa maħsub li l-aħjar butir jinkiseb meta maħsud ħalib mhux ipproċessat fi Frar matul baqar tad-djar.

żejt togħma distintiva kisloslivochnogo

prodott Kisloslivochny huwa kkaratterizzat minn ħelwa analogu karatteristika togħma jogurt pjaċevoli u riħa. Dan huwa minħabba l-preżenza ta 'mikro-organiżmi preżenti fl-sourdough u ż-żejt jiffurmaw waqt souring. maturazzjoni bijoloġiku preċedenti kienet imwettqa mill-fermentazzjoni naturali tal-krema prima disponibbli fl mikroflora tagħha. Fil manifattura moderna krema għall kisloslivochnogo butir pasturizzat, u souring jitwettaq bl-għajnuna ta 'kulturi ta' mikrobi apposta li ihallik jibdlu l-togħma.

Ħalib iffermentat għad-domanda taż-żejt. GOST

Skond il-paragrafu 53 GOST P 52738-2007 butir, kisloslivochnoe - tip ta 'żejt prodott minn krema pasturizzata bl-introduzzjoni ta' mikro-organiżmi lattiku. plażma Aċidità - minn 26 sa 55. żejt Konsistenza kisloslivochnogo f'temperatura ta '10-12 ° C għandu jkun densi u uniformi. Meta l-wiċċ traversali għandu jkun niexef kemmxejn tleqq fid-dehra, bil-qtar wieħed umdità ċkejkna. Il-kulur ivarja minn abjad għal isfar ċar, omoġenu fil-massa kollha. Il-kontenut ta 'xaħam tal-butir, inkluż kisloslivochnogo hija minn 50% sa 85% inklużivi.

Prodotti tas-saħħa

żejt Kisloslivochnoe sar prodott tradizzjonali f'ħafna pajjiżi. Riċentement, kien hemm tendenza li jnaqqsu l-aċidità tal-plażma, li jirriżulta fi tnaqqis fil-togħma karatteristika apparenti. Dan huwa prinċipalment minħabba l-użu tal-prodott tal-ħalib iffermentat fid-dieta u dieta tajba.