Workshop kiesaħ: deskrizzjoni, karatteristiċi. Organizzazzjoni tal-ħanut tax-xogħol kiesaħ

Il ristoranti, kafejiet, canteens bi struttura produzzjoni tal-pjanti għall-preparazzjoni ta 'platti sħun u kiesaħ huma assenjati kmamar speċjali. Fuq il-pjanti ta 'enerġija baxxa għall dawn l-iskopijiet huma xi postijiet fl-ispazju tal-manifattura globali. Dan l-artikolu se tħares lejn dak li l jibred pjanti.

Ħarsa ġenerali

Assortiment kiesaħ pjanċi mitmugħa stabbiliti in konformità mal-tip u l-klassi ta 'l-intrapriża. Il-menu jinkludi:

1. Snacks.
2. platti kesħin (għargħar, mgħollija, mimli, moqli, eċċ.).
3. prodotti Gourmet (ħut, laħam).
4. Prodotti aċidu lattiku.
5. Deżerti u xorb (xorb tal-frott, ġelatina, muss, jelly u l-bqija.).
6. Sopop.

L-ewwel menu klassi restorant għandu jinkludi mhux inqas minn għaxra ta 'kuljum u ogħla - mill-inqas 15 platti. Il-programm tal-produzzjoni hija ffurmata skont il-firxa, li qed jiġi implimentat fil-qasam tal-bejgħ, ħwienet tisjir, kif ukoll jibagħtu ħwienet tal-kafè u negozji oħra.

workshop kiesaħ: Deskrizzjoni

Bħala regola, dan jitqiegħed fil-kamra bright. twieqi tagħha huma ġeneralment diretti lejn l-majjistral jew tramuntana. ħanut sħun u kiesaħ għandu jkollhom relazzjoni komda. Jeħtieġ li l-kunsinna ta 'prodotti għal trattament tas-sħana u l-kisba lura għall-tisjir. Barra minn hekk, il-ħanut kesħa għandu jkollhom messaġġ mill-linja tal-ħasil u d-distribuzzjoni. Il-kamra sakemm l-ammont meħtieġ ta 'tagħmir, li huwa pprovdut fil-prodotti ta' sigurtà u l-prodotti imsajjar. Minħabba l-fatt li l-produzzjoni hija prinċipalment użata tagħmir qtugħ, għandha tiġi żgurata sigurtà. Fil-ħanut kiesaħ huwa speċjalizzat responsabbli li jwettaq l-ġestjoni u l-kontroll tal-proċessi kollha.

speċifiċità

Organizzazzjoni tax-xogħol ta 'impjant kiesaħ għandha tkun ibbażata fuq il-karatteristiċi tiegħu. Partikolarment tal-prodotti wara t-tisjir u tqatta trasmissjoni mill-ġdid ma jkunx soġġett għal trattament bis-sħana. F'dan ir-rigward huwa meħtieġ li tiġi żgurata l-implimentazzjoni stretta tar-regoli sanitarji. Kiesaħ kċina kok, barra minn hekk, għandha tosserva l-iġjene personali tajba. Dixxijiet għandhom ikunu ppreparati fi kwantità tali li tista 'tiġi implimentata fi żmien qasir. Minħabba l-fatt li l-materja prima użata prodotti, li ma jkunux għaddew trattament tas-sħana, meħtieġa biex strettament tiddistingwi l-produzzjoni ta 'laħam u ħut, imsajjar u ħxejjex prima. Fl-intrapriżi ta 'kapaċità żgħira huma ispazju universali. Hemm tisjir sekwenzjali tal-programm tal-produzzjoni. Organizzazzjoni tax-xogħol ta 'ħanut kesħa fil-impriża kbira jinvolvi l-ħolqien ta' żoni speċjalizzati.

enginery

Il-ħanut għandu jkun mgħammar bi drive universali kiesaħ b'mekkaniżmi sostitwibbli. Huma maħsuba biex:

• tqattigħ imsajjar u ħaxix mhux ipproċessat;
• estrazzjoni meraq minn diversi frott;
• whipping krema, mousses, Sambuca, krema qarsa;
• taħlit insalati u kisjiet oħra.

Dawn il-magni versatili installat fil-jibred impjant fl-tisjir fi kwantitajiet kbar. Fil intrapriżi żgħar, bħala regola, dawn l-operazzjonijiet jitwettqu manwalment. Bil taħlita kbira ta 'sandwiches, prodotti Gourmet użati għodod żgħar u tagħmir. Dawn il-mezzi, b'mod partikolari, jinkludu magna għat-tqattigħ u stivar ta 'ġobon, zalzett, perżut, kamra ħobż, maslodelitel idejn.

unitajiet ta 'temperatura baxxa

It-temperatura ta 'l-ikel, mogħti fil-linja tqassim, m'għandux jeċċedi 10-14 gradi. B'konnessjoni ma 'dan l-impjant ikollu jiġi mgħammar b'ammont suffiċjenti ta' tagħmir ta 'refriġerazzjoni. Għall-ħażna ta 'platti lesti u prodotti li minnhom huma magħmula, bl-użu kabinetti speċjali. Barra minn hekk, ix-xogħol isir fil-ħanut kiesaħ fuq it-tabelli ta 'produzzjoni ma' kabinetti ta 'temperatura baxxa. Dawn huma preżenti: il-kapaċità u slide għall-insalata. Biex tħalli u l-ħażna tal-krema silġ użu bankijiet ta 'temperatura baxxa. Għal silġ għal użu sussegwenti fil-manifattura ta 'xorb kiesaħ, cocktails fil-barijiet u ristoranti magni speċjali silġ huma użati. L-għażla tat-tagħmir tiddependi fuq il-kapaċità tal-produzzjoni, in-numru ta 'prodotti lesti u prodotti li jeħtieġ li jiġu maħżuna.

oħra

In-numru ta 'tabelli jiddependi min-numru ta' nies fl-istess ħin tkun fil-post tax-xogħol. F'dan il-każ, l-iskema ħanut kiesaħ għandhom jitfasslu b'tali mod li kull impjegat kien metru mill-inqas wieħed u nofs ta 'spazju. Ħasil ta 'brassika, ħaxix, frott jitwettqu banjijiet mobbli jew stazzjonarji. Għal dawn l-iskopijiet, jista 'jservi wkoll bħala tabella modulari mgħammra mibnija fil-kompartiment tal-ħasil. Qabel ma tibgħat it-twettiq ta 'prodotti lesti huma mqiegħda fil xtillieri mobbli. Fir-ristoranti, il-ħanut kiesaħ huwa mgħammar kontro tqassim.

strumenti

Mingħajr minnhom, il-karatteristiċi tal-ħanut kesħa tkun kompluta. Meta tisjir użu varjetà ta 'għodod, tagħmir, għodda:

• Yaytserezki.
• Skieken (gastronomika: qtugħ perżut, butir, ġobon, zalzett, sikkina-furketta; kaboċċi; triplets Chef).
• Barraxa għaż-żejt.
• Tomatorezki.
• juicer idejn.
• Formoli għall mousses, ġeli, aspic.
• qtugħ bordijiet.
• għall-mezz li jintwew.

Ħolqien postijiet ta 'manifattura

Fil-ristorant ħanut kesħa jew negozji oħra ma 'firxa wiesgħa ta' snacks u linji ta 'produzzjoni ikliet huma allokati għall-preparazzjoni tagħhom. Dawn huma xi postijiet fejn:

• insalati produzzjoni u kisjiet oħra.
• Qtugħ ħut u laħam gastronomiku.
• Tqatta u preżentazzjoni ta 'ikliet.
• Produzzjoni ta 'wet-prodotti, sopop, xorb ħelu, sandwiches.

Fil-post tax-xogħol, għal tħejjija insalati u insalati oħra jew tabella wżata bathtub bil ġibjun integrat għall-ħasil tal-ħxejjex friski aħdar. Qtugħ ikel nej u msajjar titwettaq fuq bordijiet qtugħ differenti ma skieken chef trio.

Karatteristiċi ta 'ħanut kesħa: speċjalment tisjir

Kollha ispazju għandu jkun maqsum f'sezzjonijiet. Post tax-xogħol hija mgħammra żewġ tabelli ta 'produzzjoni. Waħda minnhom hija mwettqa tiflil ħxejjex, taħlit tal-komponenti u mili insalati u kisjiet oħra. Din it-tabella jista 'jiġi modulata jew sezzjonali tas-soltu. Min-tqatta oħra titwettaq u l-formulazzjoni ta 'insalati għall-bejgħ sussegwenti fuq l-art tal-kummerċ. Għal dawn l-iskopijiet, huwa rakkomandabbli li jixtru tabella dissecting modulata bil-kabinett ta 'temperatura baxxa. Huwa stabbilit il-bilanċ ġust skutella biex tipprepara dixx, tagħmir tal-kejl għall tqatta (tagħmir insalata, pali, mgħaref). Xellug fuq il-mejda tpoġġi l-pjanċi għal appetizers, insalata u platti oħra. Wettqet ukoll prodotti rilaxx. Qabel ma prodotti magħmula preparazzjoni użati bħala dekorazzjoni. Dan jinvolvi qtugħ tal-mgħolli bajd, tadam, lumi, karbonat, ħxejjex aromatiċi u l-bqija. Għal dan il-għan, tagħmir speċjali u għodda. prodotti ppreparati huma maħżuna fit-taqsimiet refriġerati.

prodotti gastronomika u snacks

Fis-sit ta 'preparazzjoni tagħhom jitwettqu: qtugħ, tqatta u r-reġistrazzjoni ta' platti minn ħut u laħam. Hawnhekk, jistabbilixxu t-tabelli għal tagħmir mekkanizzat żgħar. Għal skieken li jaqtgħu manwali użati prodotti gastronomika. Kontroll tal-porzjonijiet tal-massa bl-użu ta 'strument desktop.

aspic

Jekk huma inklużi fil-firxa tal-prodott, għall-manifattura tagħhom għandhom jiġu organizzati spazju dedikat. Qtugħ prodotti tal-laħam mgħolli u titwettaq fuq it-tabelli ta 'produzzjoni, mgħammra bi:

• piżijiet biex jikkontrollaw porzjonijiet tal-mases;
• plika skieken chef;
• qtugħ bordijiet;
• dixxijiet għal prodotti Pickup peżati.

Qabel ma jagħmlu ikliet lesti magħmula prodotti ta 'taħriġ. Għal dan il-għan, l-skieken għall-qtugħ u karbonazzjoni, forma daħliet ta 'forma differenti u oħrajn. porzjonijiet ħut u laħam huma mqiegħda fil-borom, forma, dixx, prodotti ppreparati mbagħad imżejjen bl-użu speċjali pour kuċċarina. Il-prodott lest jitqiegħed fil-kabinett ta 'temperatura baxxa. Jekk il-mili huwa ppreparat fil-trej, bil-festa għamilha imqatta f'porzjonijiet. sussegwentement huma neqilbu għal-pjanċi speċjali u oġġetti tal-mejda oħra. Għal din ix-xafra speċjali użat.

sandwiches

Huma kkunsidrati wieħed mill-platti kesħin aktar popolari, speċjalment lill-istudenti, canteens iskejjel, żoni ta 'rikreazzjoni, fil-ħwienet tal-kafè u l-bqija. Sandwiches magħmula mill-ħobż. Hija tuża żejt u prodotti gastronomiċi varji, prodotti kulinari. Bħala regola ġenerali, kok sandwiches miftuħa. Kumpaniji li jservu l-passiġġieri ta 'mezzi differenti ta' trasport, jipproduċu magħluqa (tat-triq) snacks. Għal banquets u riċevimenti tipprepara canapés.

Proċess ewlieni fit-tħejjija sandwiches ħobż imfellel, u diversi prodotti f'porzjonijiet. Huma wkoll imżejjen bil ħodor, ħxejjex, żebbuġ, lumi u l-bqija. Meta ammont żgħir tar-realizzazzjoni ta 'sandwiches tqattigħ prodotti tal-ħobż u b'metodu manwali. Hija tuża ġobon, Gourmet, skieken ħobż, kif ukoll tagħmir speċjali. Fit-tħejjija ta 'numru kbir ta' sandwiches tagħmir mekkanizzat huwa installat fuq il-desktop.

Biex jitħaffef il-dispensa ta 'żejt fuq il-porzjonijiet tal-maslodelitel manwal użati. barraxa iffurmar speċjali huma użati. tagħti għamla speċjali (fil-forma ta 'Petali, ward, eċċ.) Biż-żejt għajnuna tagħhom. Għall-qtugħ u tiflil ikel fuq il-mejda, minbarra l għodod tal-qtugħ, għandhom jattendu l-bord. marka tagħhom skond il ingredjenti pproċessati. Prodotti użati għall-sandwiches, ippreparat mhux aktar kmieni minn 30-40 minuta qabel il-bidu tal-implimentazzjoni. ħażna tagħhom isir fil-kabinetti ta 'temperatura baxxa. Produzzjoni ta 'sandwiches snack (settee) huwa meqjus pjuttost impenjattiv. Huma mitmugħa prinċipalment fuq riċevimenti, banquets, it-tqegħid fuq il-mejda buffet. varji recesses huma użati biex iħaffu l-proċess tal-manifattura.

sopop

Dawn qegħdin f'domanda kbira fl-istaġun tas-sajf. Għal sopop kiesaħ jinkludu Hodgepodge, soppa tal-pitravi, pitravi u l-bqija. Huma magħmulin minn ħxejjex u prodotti oħra fil-brodu pitravi, kvass ħobż, u frott. Dixxijiet rilaxxati imkessaħ għal 12-14 gradi. Meta tiġi implimentata biex iżommha użat jittieklu silġ, li hija prodotta mill-maker silġ.

Laħam u ikel ieħor, ħxejjex, meħtieġa kiesaħ għall-preparazzjoni ta 'sopop, huwa ittrattat bis-sħana ħanut sħun. Wara dan, huma mkessħa u maqtugħin fi strippi jew kubi żgħar. Dan isir manwalment jew permezz speċjali tagħmir tat-tqattigħ mekkanizzat. Pruwa mqatta ma 'sikkina u triturated ma lida injam ma l-melħ fl-ammont żgħir sakemm il-meraq. Qabel tisjir ħjar imqaxxar u maqtugħa bl-idejn jew bil-magna.

Fabbrikazzjoni titwettaq fuq sopop brodu frott ħelu. Bħala l-bażi ta 'dawn il-platti huma l-berries imnixxef jew frisk u frott. Qabel sħana jittrattawhom magħżula u maħsula bl-użu colander jew passatur. Il-berries huma użati f'forma, lanġas, tuffieħ imqatta slicers veġetali. Qabel dan, bl-għajnuna ta 'apparat speċjali slot żerriegħa mneħħija. Dixxijiet huma jsirx bl-għaġin, ross u l-bqija. garnishes frott u decoctions għall sopop ħelu imsajjar fil-ħanut sħun.

platti tal-ħelu

Dawn jinkludu ġelatina, ġèli, sambuca, mousses, eċċ Fil-post tax-xogħol, għall-preparazzjoni ta 'dawn il-platti huwa installat banju, tabelli Industrijali, mgħammra kabinett ta' temperatura baxxa, skali (mejda). Barra minn hekk, hija tuża varjetà ta 'għodod, forom, tal-mejda, għodod. Biex jitwettqu operazzjonijiet varji huma sewqan universali ma 'mekkaniżmi sostitwibbli. Per eżempju, huwa użat meta whipping mousses, krema, tħakkik frott.

Prodotti meħtieġa għat-tisjir, magħżula u maħsula taħt ilma ġieri fi colander. Berries u frott jistgħu jingħataw fil-forma naturali tagħha mal-krema, ħalib, zokkor. Preparazzjoni ta 'platti ġġelatinata magħmula ma' meraq frisk. Biex tikseb billi tuża għodod speċjali u strumenti. Tisjir ġuleppi prodotti fil-ħanut sħun. Il-prodott lest jitferra 'fil trejs, forom. Ġuleppi għat-mousses, bit-tarjola minn mekkaniżmu universali għall jitneħħa drives. Realizzazzjoni ta 'ikliet lesti magħmula minn pjanċi deżerta jew ġelat skutelli.

prodotti oħra

Xorb u xroppi stess il-produzzjoni (mill-ġenbejn, cranberry, lumi, eċċ) Biex tipproduċi ħanut sħun, u mbagħad mkessaħ. Wara dan, dawn huma maqsuma f'porzjonijiet (imferra fil-nuċċalijiet). Għall-preparazzjoni ta 'xorb mid-tuffieħ frisk permezz ta' apparat speċjali. Dan il-mezz huwa moviment wieħed tneħħi l-islott żerriegħa u taqsam l-frott fis 6-8 flieli. Preparazzjoni ta 'ġelat artab fl-intrapriżi kbar ta' catering pubbliku mwettqa bl-użu friża. ħżin għal żmien qasir u l-bejgħ ta 'prodotti magħmula permezz tas-sezzjoni temperatura baxxa jew il-counter. il ġelat ssir kremanki vaganza metall ma 'fillers jew in natura. Tqatta minn mgħaref speċjali.

Karatteristiċi tax-xogħol

Rekwiżiti bażiċi għal ħanut kiesaħ definit fl snip. Il-mod ta 'produzzjoni huwa stabbilit jiddependi fuq l-ispeċifiċitajiet tal-intrapriża. Jekk it-tul tal-bidla fuq 11-il siegħa, ġiet adottata dvuhbrigadny, intensifikati jew graff magħquda. Il-ġestjoni ġenerali tal-post-produzzjoni jipprovdi lill-uffiċjal responsabbli jew formen. Kif inhi Cook shop kiesaħ 4 jew 5 kwittanza. attivitajiet ippjanati Foreman biex jimplimentaw il-programm tal-produzzjoni skond il-menu.

platti li jieħdu ħafna ħin tisjir isir fil-għaxija. Dawn jinkludu, per eżempju, jinkludu għargħar, ġeli, compotes, ġeli u l-bqija. Waqt it-taħriġ fil-bidu tal-bidla ta 'tagħmir magħżul, utensili, prodotti mqassma skond l-ordni tal-produzzjoni. Meta l-organizzazzjoni razzjonali tal-ħidma, li tieħu aktar minn 20 minuta. Speċjalisti jirċievu impjieg skond il-kwalifika. Foreman jiżgura li kemm jikkonformaw mas-sigurtà fil-ħanut kesħa, it-teknoloġija ta 'tisjir. Huwa responsabbli għall-kontinwità tal-proċess ta 'produzzjoni, biex jipprevjenu interruzzjonijiet fis-servizz tal-klijent wkoll. Fil-kumpaniji b'volum kbir ta 'prodott introdotta diviżjoni ta' operazzjonijiet b'ħidma. Dan jieħu kont ta 'kwalifiki.