Sous-fehma - x'inhu? tisjir Speċjali sous-vide teknoloġija

Illum, terminu kulinari sema dejjem "sous-opinjoni." Dak li hi, madankollu, mhux kull mara jaf. Iva, u mhux kull chef li juża "antikwata", bħal dik kelma, minħabba li ma jafu lilu. Sadanittant, din it-teknoloġija ma 'kull ġurnata li tgħaddi din issir aktar u aktar popolari minħabba li jippermetti li inti biex issajjar ikel f'temperaturi baxxi u xorta jżomm l-istruttura tiegħu. Għalhekk, irridu jiksbu l-ikel nadif, li żżomm vitamini u nutrijenti kollha tagħha. L-ewwel, dan il-metodu jista 'jikkawża konfużjoni, iżda eventwalment inti jitgħallmu japprezzaw kollha charms tagħha u tirrealizza li sous-fehma - huwa verament jibred.

metodu Storja

Sous-fehma - x'inhu? Mistoqsija simili kien mistoqsi fl-ewwel lok, dawk li qatt ma semgħu ta 'tali metodu ta' tisjir. Sous-fehma - hija teknoloġija ta 'ikel tisjir ta' temperatura baxxa fil-vakwu. Kien hemm metodu fi Franza - pajjiż ta 'restaurateurs Gourmet gastronomika li jafu ħafna dwar l-ikel. teknoloġija hija meqjusa bħala l-inventur tal-chef Georges Prahl, li ħadem fil-restorant Franċiż "Troisgros". Bl-teknoloġija vakwu ġdida, kok fl-1974 foie gras ippreparat.

Iżda George Prahl ma kienx l-uniku wieħed, li minħabba l-teknoloġija sous-opinjoni. Fl-istess ħin kellu jivvintaw raġel ieħor. U dak kollu li ġara: Inizjalment, din it-teknoloġija elite ma kienx maħluqa għall-istabbilimenti Gourmet. Is-sid tal-ristorant inklużi fin-netwerk istituzzjonijiet fastfudnyh, CROWLEY kif iebes u għalja biex issajjar l-laħam gosti ħafna aħjar mill-kompetizzjoni. Biex issolvi din il-problema, il-ristoratur talbu għall-għajnuna minn ħabib tiegħu Bruno Guss - biochemist permezz ta 'taħriġ. Huwa talab ħabib li toħroġ ma 'tali metodu tisjir tinxef il-laħam bħala riżultat sar mmerraq u ratba. Fl-istess ħin l-chef imsemmi hawn Georges Prahl pondered kif matul il-preparazzjoni tal-foie gras jiffrankaw xaħam prezzjuż. Għalhekk, wieħed u l-istess idea li fl-istess ħin isturdament laqat tnejn min-nies oħra: żewġ koki jkunu guessed qabel, għall-pakkett il-prodott fil-vakwu, dip fl-ilma t-temperatura dritt u ħalliha ttektek għal żmien twil. Għalhekk, biex jifhmu li kien l-ewwel, pjuttost diffiċli. Iva ma jimpurtax, il-ħaġa prinċipali li kien hemm teknoloġija ġdida u brillanti tisjir fid-dinja ta 'tisjir. U peress li l-mod l-evakwazzjoni kien kisbet suċċess f'ħafna stabbilimenti tax-xorb fuq il-pjaneta.

Deskrizzjoni qasira tal-metodu

vakwu Metodu Sous Vide assoċjati ma 'kemm tisjir u l-ħażna tagħhom. L-essenza kollu tal-teknoloġija hija din li ġejja: prodott frisk huwa ppakkjat fil-borża vakwu għat-tisjir (jitqiegħdu ħwawar differenti jekk meħtieġ) użu ta 'magna speċjali ippakkjar vakwu. Imbagħad il-pakkett hija mgħaddsa fi trej bl-ilma sħun u msajjar f'ċerta temperatura għal ftit żmien. U allura l- "vacuum" prodott succumbed għal xokk iffriżar. Fil-kamra friġġ biċċa tax-xogħol simili jistgħu jinħażnu għal żmien twil.

Qabel ma inti tressaq it-tabella, il-platti tal-laħam jista 'jkun fry ftit fuq il-grill jew qali pan biex itejbu l-togħma u kannella dehbi. tisjir temperatura sous-fehma hija 50-70 gradi. Għal dan il-metodu se suit assolutament kwalunkwe tip ta 'ikel, iżda aħjar ta' dan kollu it-teknoloġija huwa adattat għall-preparazzjoni ta 'frott tal-baħar u ħut.

vantaġġi tat-teknoloġija

popolarità straordinarja dawn il-jiem huwa teknoloġija sous-opinjoni. X'inhu aħna qal, u issa jittrattaw mal-vantaġġi ta 'dan il-metodu. Għalhekk, bħala riżultat ta 'l-tisjir vakwu jilħqu dawn il-miri:

1. Matul ħami jew qali-wiċċ laħam soġġetti għall influwenza tat-temperatura, li huma bosta drabi ogħla mit-temperatura standby. Teknoloġija sous-ħsieb jippermettilek li insajjru b'ġentilezza, it-temperatura ġewwa u fuq quċċata tal-prodott lest se jkun l-istess, xejn se burn u jinxfu.

2. Ikel li jkun aktar mmerraq, peress li l-ipproċessar ta 'temperatura baxxa tħalli l-integrità membrana taċ-ċellula.

3. ippakkjar vakwu jiffranka fin-nofs tal-prodott irwejjaħ u l-gosti kollha tagħha. hija tikkontribwixxi wkoll għal penetrazzjoni aħjar ta 'immarinat u ħwawar għall-prodott.

4. L-għażla korretta tat-temperatura u ħin tat-tisjir tqiegħed il-prodotti aktar artab. Il-biċċiet solidi tal-laħam li stewed jew mgħolli, muskoli collagen jiġi kkonvertit ġelatina. Bħala riżultat, anke l-qatgħa aktar irħas jistgħu jiġu ppreparati b'tali mod li se jkollhom nisġa divina u t-togħma.

5. Imsajjar dan il-mod jibqgħu l-ħxejjex nisġa iqarmeċ u frisk, li huwa kważi impossibbli li tinkiseb bis-tisjir ordinarja.

Liema u kif insajjru

Metodu Preparazzjoni sous-ħsieb jistgħu jdumu minn 20 minuta sa siegħa. Din id-darba huwa meħtieġ għat-tħejjija ta 'froġa, foie gras, ħut żgħir. Iżda l-biċċiet tal-laħam iebsa u kustilji tal-majjal huma ppreparati ftit jiem. Il-ħin meħtieġ għat-tisħin-porzjonijiet ta 'ikel għat-temperatura mixtieqa ma tiddependix fuq il-piż totali tiegħu, u ta' ħxuna tagħha. Mid-densità tal-ikel l-ammont ta 'ħin jiddependi fuq id-dritt għall-ikel jissaħħan għat-temperatura mixtieqa. L-irtubija tal-prodott taffettwa t-tul ta 'tisjir.

Artab u delikat prodotti, bħal chops ħaruf, vitella u majjal flett u krostaċej foie gras tkun tista 'tintuża ladarba l-prodott ikun wasal it-temperatura mixtieqa.

nuqqas

Tisjir metodu Vide Sous għandha żvantaġġ. Jekk l-ikel ikun ippreparat għal aktar minn erba 'sigħat f'temperatura aktar baxxa minn 52 gradi, jiġifieri, iċ-ċansijiet ta' tkabbir batterjoloġiku, jipprovokaw botuliżmu. F'ċirkustanzi bħal dawn, dawn il-patoġeni jħossu aktar komdu. Biex jiġi evitat infezzjoni, ikollok bżonn li jagħżlu temperatura ogħla għal dawk il-prodotti li qed jippreparaw aktar minn erba 'sigħat.

shelf life

Ħafna connoisseurs jippreferu l-prodotti mħejjija mill-teknoloġija sous-opinjoni. X'inhu jkunu jafu firsthand, kif ħafna ristoranti moderni li jispeċjalizzaw f'dawn platti. Dawn delicacies huma tajbin mhux biss għall-togħma tiegħu, iżda wkoll il-ħajja fuq l-ixkaffa twila (għal ħafna minn dawn platti, huwa inqas ħamest ijiem, inkluż il-jum tal-produzzjoni u l-konsum). Iżda xi ikel jistgħu jinħażnu għal ħafna itwal, iżda biss fil-każ li dawn it-termini jkunu ġew ivverifikati sperimentali.

Għalhekk, il-ħut jistgħu jinħażnu għal erba - sitt ijiem, iżda l-laħam taċ-ċanga u l-vitella li jkunu riservati kemm 25-30 jiem. Għal majjal, din id-darba daqsxejn aktar baxxa: 15 sa 18 ġurnata. Matul il-10-18 jiem huwa possibbli li jżomm l-għasafar, u l-ħajja fuq l-ixkaffa ta 'ħxejjex qed tikser ir-reġistri kollha. Huwa 45 jum.